Pane per tutti i gusti

Buongiorno a tutti,

quando ho pubblicato la ricetta delle baguette, vi ho anticipato che avrei provato a preparare il pane aggiungendo altri ingredienti a quelli noti. Ecco allora i miei panini ai gusti misti. Il procedimento è quello di sempre: idratazione al 70% e lunga lievitazione. Io ho preparato due impasti: uno per il pane di semola e uno con sola farina 00.

Li pubblico con post diversi per evitare confusione, ma il procedimento per preparare l'impasto di base è identico per tutti.

Trecce di semola e olive nere

Ingredienti per 3 trecce                                              

• 200 g di farina di semola                                                                         
• 100 g di farina 00                                                       
• 210 g di acqua                                                           
• 3 g di lievito di birra fresco                                        
• 3 g di sale                                                                   
• olive nere   

La sera prima, verso le ore 20.00

Versare le farine in una ciotola, unire il lievito e mescolare.

Lungo il bordo della ciotola versare l'acqua con il sale, impastare con un cucchiaio fino ad ottenere un composto grossolano e non troppo asciutto.

Coprire con pellicola e far riposare per 40'. 

Trascorso il tempo, riprendere l'impasto ed eseguire una piega a portafoglio. Aiutarsi con un raschietto bagnato o con la mano sempre bagnata d'acqua, quindi coprire e far riposare altri 15'. Ripetere l'operazione per un totale di tre pieghe.

Completata la terza piega, coprire con la pellicola e mettere in frigo fino al mattino dopo.

Il mattino dopo, ore 8.30

Prendere l'impasto dal frigo e adagiarlo sulla spianatoia infarinata, allargare l'impasto con la punta delle dita formando un rettangolo, inserire le olive snocciolate, quindi eseguire una piega a portafoglio e poi ancora un'altra piega a tre.

Dividere l'impasto in nove pezzi. Formare dei cordoncini con ciascun pezzo ed eseguire l'intreccio.

Disporre le trecce su una teglia coperta da carta da forno, spolverizzare la superficie con un po' di farina e coprire con un panno morbido. Far riposare in forno spento per un'ora.

Trascorso il tempo, togliere il panno e accendere il forno a 230° C, cuocere le trecce per 15' poi abbassare la temperatura a 180° C e cuocere ancora per 5'. Coprire con un foglio di alluminio se, durante la cottura, la superficie dovesse scurirsi troppo. Spegnere il forno e lasciare riposare per 5' minuti prima di sfornare. Fare raffreddare su una gratella.